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        冰皮月餅(中秋傳統月餅)

        冰皮月餅(中秋傳統月餅)

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        相關食材:

        • 綠豆
        • 糯米粉
        • 面團
        • 糯米
        • 豆沙
        • 粘米粉
        • 牛奶
        • 低筋面粉
        • 面粉
        查看原文/ 2014年09月01日/ 4950人看過

        冰皮月餅(中秋傳統月餅)的做法步驟

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        冰皮月餅

        ?
        步驟一:炒糕粉

        冰皮月餅

        ?一、炒制糕粉

        ?冰皮的面團有點粘手,需要用一些糕粉來便于操作和脫模。

        ?把糯米粉放在鍋里用小火慢慢不停翻炒(不要放油),直至面粉微微

        ?發黃并有面粉香氣散發出來即可關火。??

        ?炒好的糕粉晾涼后即可使用??梢砸淮纬匆恍⊥肱疵酌?,足夠五六十

        ?個冰皮月餅用的了。放保鮮蓋里密封防潮保存10天左右。

        冰皮月餅

        ?1是炒熟的糕粉,2是沒炒過的糯米粉,炒熟的糕粉顏色微微發黃。

        步驟二:炒豆沙餡

        冰皮月餅

        1.開邊綠豆洗干凈。

        2.用清水泡一個晚上。

        冰皮月餅

        ?3.放入鍋中,加水,水的分量高過豆子1公分即可。

        ?4.小火熬煮至收干水。加入適量的糖拌勻。

        冰皮月餅

        ?5.炒鍋開小火,放油,放入豆子翻炒。

        ?6.慢火不停翻炒,不時加點油。


        冰皮月餅

        7.一直炒到水分收得比較干,到左右做好用兩個鏟子同時翻炒。

        8. 炒到比較細膩既成豆沙。盛起,晾涼備用。

        步驟三:做冰皮月餅

        ??????? 把糕粉、豆沙餡準備好,接下來就可以做冰皮月餅了~

        ?????????? 我的冰皮月餅配方?

        ???????????? ?糯米粉??? 75?克??
        ????????? 粘米粉??? 75?
        ????????? 澄粉????? 50?克?
        ????????? 糖?????? ?45?
        ????????? 牛奶????? 350克?
        ????????? 色拉油????35?克???

        ???????????? 此配方可以做100克冰皮月餅10個,或50克20個。

        ??????????? 面團與餡料的配比:

        ??????? 我一般選擇皮3餡2。

        ?????????用的是100克的模具,餅皮約60克,餡40克。

        冰皮月餅

        ?1.稱量粉類。

        ?2.將所有粉類混合過篩到大碗中。加入糖拌勻。

        冰皮月餅

        3.分次少量的加入牛奶,仔細攪拌至完全沒有顆粒的糊狀,最后再加入色拉油

        ? 充分拌成稀面糊。

        ? (牛奶倒入面粉的過程中,最好是分次進行。這樣就不會有結塊的現象。色拉油要提前量稱好再倒,這樣可以防止一下子倒過頭無法挽回。)

        4.攪拌好的稀面糊靜置30分鐘。

        冰皮月餅

        5.把蒸鍋放上水燒著。

        6.等上汽以后把面糊碗坐入鍋中,不停攪拌2、3分鐘。

        冰皮月餅

        7.等到面糊溫度上升至微熱(約40°左右)

        8.拿起面糊碗離火,繼續攪拌一會,待面糊更好地融合之后,覆上保鮮膜。

        冰皮月餅

        9. 把覆上保鮮膜的面糊,再次放入已經燒開水的蒸鍋里蒸25分鐘。

        ?? (蓋上保鮮膜是為了防止水蒸氣進入)
        10.蒸熟的冰皮表面平滑,內部和周邊的顏色一致,呈略帶透明感的乳白色,

        ?? 面上有一些浮油;

        ????(如果中間部分比周邊的白,表示沒有蒸透,還要再多蒸10分鐘左右直

        ????? 至熟透)

        冰皮月餅

        11.蒸好的冰皮等降溫到不是特別燙手的程度,用手反復揉壓。

        12.揉壓至比較光滑的程度。

        冰皮月餅

        13.揉成光滑面團。

        14.面團覆蓋保鮮膜放冰箱冷藏松弛30分鐘以上,待用。冰皮就做好了。

        ?(建議先把做好的冰皮面團冷藏兩小時以后再包,這樣不容易粘手好操作)

        冰皮月餅


        15.按比例逐個稱量豆沙餡。

        16.搓成圓球備用。

        ?

        冰皮月餅


        17.把蒸熟的咸蛋黃包入豆沙餡中。

        18.收口搓圓。

        ? (如果不加咸蛋黃,這個部分省略)

        ?

        冰皮月餅

        19.稱量面團。

        20.按比例分成10份,逐個稱量準確。

        ?

        冰皮月餅

        21.案板、手上拍上糕粉,將餅皮用手心按壓成薄片。

        22.再用手把四周略為壓薄。

        冰皮月餅

        23.將餡料包入餅皮中。

        24.包上餡料后,用一手虎口將冰皮往餡料收攏,另一只手協助并轉動提拉冰皮,同時把餡料輕輕往下略為按壓,直到完全包住餡料,收口,搓圓。

        ?

        冰皮月餅


        25.滾圓后拍上少許糕粉防粘。

        26.在模具粘上糕粉。

        ?

        冰皮月餅


        27.再磕去多余的糕粉。

        28.把包好的月餅放入手壓月餅模。

        冰皮月餅


        29.往下用輕力按壓,略為停留,使其壓出花紋更清晰。(大約數5~10下)

        30.提起模具即可。

        冰皮月餅


        31.全部做好后,裝入保鮮盒密封冷藏四小時以上食用

        32.做好冰皮月餅馬上就可以吃了,放入冰箱冷藏一下效果更好

        ?? (放入冰箱的時候一定要裝在密封盒里面 )

        小貼士:
        1.餡料用的是我最喜愛的綠豆沙蛋黃餡。綠豆沙是大班冰皮最受歡迎的經典

        ? 口味。如加咸蛋黃最好用100克的模具,50克太小了點,包不住。

        ?2.冰皮不宜添加低筋面粉。

        ?? 添加面粉制作起來更容易一些,但會影響口感,尤其是冷藏過以后,皮子

        ?? 會發硬,沒了冰皮應有的軟糯柔軟的口感,我個人覺得這是應該避免的。


        冰皮月餅


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